6. Specialiteit:
Venkelsalami
In de categorie ‘droge worstsoorten’ koos Dennis van Dun voor het bereiden van venkelsalami. Heerlijk als antipasti op een charcuterie-plateau, begeleid door een mooi glas wijn!
“Worstmakers beschouwen de categorie droge worstsoorten vaak als mooiste, omdat het vakmanschap een grote rol speelt, de rijpingstijd langer duurt én de variatiemogelijkheden groot zijn. Voor de meesterproef koos ik voor een venkelsalami in rechte runderdarm, bereid op Italiaanse wijze.”
1. Worstdeeg
“Aangezien droge worstsoorten hun houdbaarheid verkrijgen door het drogen, willen we zo min mogelijk binding in het deeg. Daarom maak ik het ‘worstdeeg’ met de cutter. Hiervoor moeten de vleesdelen en het spek goed voorbereid en ingevroren worden. Daarna is het van belang om ze goed te tempereren: vlak voor de verwerking breng ik het vlees op gecontroleerde wijze op een temperatuur van ongeveer -2°C. Dankzij deze techniek zijn de vleesdelen te verkleinen tot de gewenste korrelgrootte; het maakt heel veel verschillende varianten mogelijk. Deze salami is verrijkt met verse knoflook, witte wijn en uiteraard venkel.”
2. Natuurdarm
“Zoals alle worstsoorten in deze meesterproef maakte ik ook deze venkelsalami in natuurdarm. Na het vullen ‘wikkel’ ik de darm met touw. Hiermee vlecht ik als het ware een netje. Het zorgt voor stevigheid én we kunnen er de darm in ophangen.”
3. Delicate smaak dankzij rijpen en drogen
“Het rijpen en drogen blijft veruit de meest fascinerende techniek van de worstbereiding. Aangezien dit product niet verhit wordt, moet het houdbaar gemaakt worden door zogenaamde pH-daling. Dit gebeurt door het omzetten van suikers tot melkzuur in de eerste fase van de rijping. Daarna laten we de salami heel langzaam indrogen in onze rijpingcel. Daarbij vormt zich een eetbare witte schimmellaag die de worst beschermt. In dit proces ontstaat ook de delicate en kenmerkende smaak van deze salami. Na een rijpingstijd van 8 tot 12 weken is de venkelsalami klaar voor consumptie!”