11. Specialiteit:
Dry aged beef
In de categorie ‘presentatietechnieken en showschotels’ koos Dennis van Dun voor dry aged beef: een mooie dry aged côte à l’os met spekgarnering, entrecôte secreto en aspic van Tasty Beef naar unieke receptuur.
“Vroeger toonden de spekslagers hun ware vakmanschap door de meest fraaie garneerschotels samen te stellen. Vooral in aanloop naar Pasen werden de mooiste etalages gemaakt! Tijdens mijn leerperiode op de Slagersvakschool kwam het helaas niet meer aan bod, maar gelukkig kon mijn vader Jan mij in de voorbereidingen voor de meesterproef de fijne kneepjes van het presenteren laten zien.”
1. Opbinden
“Als eerste moet ik de côte à l’os mooi op vlies uitbenen en opbinden tot een mooi model.”
2. Maken van een spekgarneerschotel
“Vervolgens heb ik de dry aged beef voorzien van spekgarnering. Hierbij maak ik versieringen van dunne platen rugspek, zoals blok- of kartelranden en vlechten.”
3. Snijdbare aspic
“De aspic die ik heb gebruikt is Tasty Beef. Dit ontwikkelde ik een aantal jaren geleden voor de wedstrijd om de Gouden Slagersring. Helaas werd het toen niet goed genoeg bevonden… maar het past waanzinnig goed op deze showschotel. De Tasty Beef maak ik van runderschenkels die gestoofd zijn in bouillon en bouquet. De bouillon is daarna gereduceerd tot een glace. Wanneer dit na het bakken op het dry aged vlees wordt gelegd, komt de smaak van het vleeseigen umami vrij. Een ware smaakbom!”
4. Presentatietechnieken
“Ik paste de ouderwetse spekgarnering toe op een hedendaagse presentatieschotel van een van onze signatuurproducten, namelijk dry aged beef, gecombineerd met Tasty Beef en gerijpte entrecôte. Gemaakt van oer-Hollandse roodbonte koeien, lokaal gefokt en gemest, met een vertrouwde herkomst. Wij verwerken deze koeien van kop tot staart op ambachtelijke wijze. In deze schotel komen zes generaties Van Roessel-vakmanschap samen en daar ben ik waanzinnig trots op!”