9. Specialiteit:
Gevulde kalfsborst
In de categorie ‘gegaarde vleeswaren’ koos Dennis van Dun voor het bereiden van gevulde kalfsborst.
“In de vleeswarentoonbank is onze gevulde kalfsborst al jarenlang een topper; het is een waar pronkstuk. Voor deze proeve heb ik een extra moeilijkheidsgraad toegevoegd door de kalfsborst te voorzien van een mozaïek. Mozaïeken werden vroeger gebruikt om het superieure vakmanschap van de worstmaker te laten zien. Door middel van diverse kleuren worstdeeg werden de meest creatieve composities gemaakt. Zeer bewerkelijk en dus in de vergetelheid geraakt, maar het is een waar stukje slagersambacht wat volgens de Stichting Meestertitels Slagersbranche bewaakt moet worden!”
1. Pekel
“Om de kalfsborst na het verhitten sappig te houden en een mooie roze kleur te geven, heb ik deze geïnjecteerd met een pekel van water en kleurzout. Hierbij is het vooral van belang dat de pekel goed wordt verdeeld en dat het product voldoende tijd krijgt om door te kleuren.”
2. Schokcutterdeeg
“De vulling rondom de mozaïek is gemaakt van een zogenaamd schokcutterdeeg: hiervoor heb ik zacht spek glad gecutterd, waarna ik toevoeg aan een magere farce. Daardoor wordt het ingekapseld en ontstaat een zachte en malse vulling. Hieraan zijn kruiden, pistache en truffel toegevoegd.”
3. Snijtechnieken
“Voor de tekening heb ik wat imitatietruffel toegevoegd die brunoise is gesneden.”
4. Mozaïek pasteien
“Voor de mozaïek maak ik diverse kleuren deeg. Hiervoor gebruik ik natuurlijke kleurstoffen zoals bloed of paprika. Dit deeg wordt gegaard, waarna ik op een verstekplan mooi gelijkmatige repen snijd. Als binding gebruik ik vers worstdeeg. Hiermee bouw ik de mozaïek op, waarna hij nog een keer wordt gegaard voor de hechting. Als laatste wordt de mozaïek in de kalfsborst met vulling gerold en strak vastgezet.”
5. Garen
“Tot slot heb ik de kalfsborst op een lage temperatuur gedurende lange tijd gegaard. Dit geeft zo min mogelijk schade aan het vlees; het zorgt ervoor dat de kalfsborst heerlijk sappig blijft.”