2. Klassiek gerecht:
Blanquette de veau
In de categorie ‘Klassiek vleesgerecht / traiteurproduct’ koos Dennis van Dun voor Blanquette de veau. Dit is een authentieke blanke kalfsragout met zwezerik en vadouvan, een heerlijk geurend kruidenmengsel afkomstig uit India, Vadavam, de voormalige Franse kolonie Pondicherry.
“De basis van deze ragout wordt gevormd door blanke roux en kalfsbouillon. Het bereiden van bouillon is een van de belangrijkste basis-traiteurtechnieken. Het opzetten van het magere kalfsvlees met een rijk bouquet van groenten en specerijen levert een uiterst smaakvolle basis voor allerlei toepassingen in de keuken. De roux maken we van boter en bloem. De roux dient om de uiteindelijke ragout te binden. Het mag niet kleuren omdat we een blanke ragout willen. Na het afkoelen van de roux voeg ik langzaam de bouillon toe, waarna ik de ragout op smaak breng en afbind met liaison (room en eigeel).”
Zachte smaak:
“Naast mager kalfsvlees is deze ragout gevuld met zwezerik. Daarmee laten we zien dat we ook het orgaanvlees van het dier verwerken. De zachte smaak van kalfsvlees wordt ondersteund door vadouvan.
Snijtechnieken
Tijdens de bereiding van dit gerecht was er ook aandacht voor mijn snijtechniek. Naast het snijden van vlees gebruiken we in de keuken immers ook andere snijtechnieken. De kalfszwezerik is eerst gepocheerd in groentebouillon, waarna we hem pellen. Vervolgens wordt deze brunoise (in blokjes) gesneden en toegevoegd aan de romige ragout. Ik vind het een fantastisch kalfsgerecht!”