7. Specialiteit:
Hamworst
In de categorie ‘kookworstsoorten’ koos Dennis van Dun voor het bereiden van een mooie hamworst naar klassiek recept.
“Ik maakte deze hamworst naar klassiek recept van blokjes mager vlees in een fijne farce, afgevuld in runderzakeind en licht gerookt.”
1. Bereiden van farce
“Een farce is sterk verkleind vlees, wat zorgt voor de samenhang van het product. Het type farce wat ik voor de hamworst gebruik, noemen we een blanke farce. Hierbij wordt mager varkensvlees met zout en ijs verkleind, waarna we het spek erbij doen en uitcutteren tot een glad deeg. De magere hamblokjes worden vooraf gezouten, zodat ze mooi van kleur worden. Deze worden samen met een kruidenmelange toegevoegd, plus wat mosterd en groene peper voor wat extra pit!”
2. Darmbehandeling
“Zoals het hoort heb ik de hamworst afgestopt in een zakeind (natuurdarm van rund). Om een optimale ambachtelijke uitstraling te krijgen, is het belangrijk om dat goed voor te bereiden. De zakeinden moeten regelmatig worden gespoeld en ontvet. Aangezien deze worst nog verder gerookt en gegaard wordt, moeten we ‘m verstevigen door hem te wikkelen met touw. Dit noemen we ‘het aanknopen van een broek’.’
3. Roken
“De hamworst wordt opgehangen in de rookkamer en langzaam gedroogd tot de darm stroefdroog is. Pas dan kan het rookproces starten, anders krijgen we niet de mooie kleur en de verfijnde smaak van het smeulende beukenhout.”
4. Garen
“Na het roken wordt de worst op 78°C in vochtige lucht gegaard tot de kerntemperatuur voldoende is om een veilig product te waarborgen.”
5. Koelen
“Na een nacht doorkoelen is de worst klaar voor consumptie. Het is een lekkere, ouderwetse en luxe variant binnen de boterhamworstsoorten!”