8. Specialiteit:
Gerookte boerenleverworst
Onze gerookte boerenleverworst werd op de vakbeurs La Confrerie bekroond tot Europees kampioen. Ook krijgen we vaak lovende kritieken van vakjuryleden en kenners.
“De basis van deze leverworst is een zogenaamde fijne leverfarce. Dit zorgt voor een smeuïge maar toch snijdbare worst.”
1. Bereiden van bouillon
“De eerste stap is het garen van de varkenskoppen, het spek en zwoerd in groentebouillon, zodat het vlees mooi zacht en gaar wordt.”
2. Sousvide garen
“Voor de grove spek- en levertekening gaar ik dit vlees sousvide (vacuüm op een lage temperatuur gedurende lange tijd) met smaakstoffen. Dit zorgt voor sappig en smaakvol vlees.”
3. Farcebereiding
“Een farce is sterk verkleind vlees, wat zorgt voor de samenhang van het product. Voor een authentieke leverfarce verklein ik het warme kopvlees met spek, zwoerd en bouillon. Dit gebeurt onder hoge snelheid, zodat het mooi smeuïg wordt. De gelatines in het zwoerd zorgen voor de snijdbaarheid. Daarna voeg ik het grove vlees samen met het zout en de peper, nootmuskaat, majoraan, kardemom en kruidnagel toe.”
4. Natuurdarm
“Zoals alle producten van de meesterproef heb ik deze worst afgevuld in ambachtelijke natuurdarm.”
5. Garen
“De worsten worden in een waterbad van 78°C gegaard. Om geen smaak aan het product te onttrekken breng ik het op smaak met zout en smaakstoffen.”
6. Roken
“Na het verhitten laat ik de worsten kort uitdampen waarna ze direct een korte rook krijgen boven smeulend beukenhout. Dit geeft een extra ambachtelijk accent aan deze mooie boerenleverworst!”