4. Specialiteit: Coppa
In de categorie ‘verduurzaamde vleeswaren’ koos Dennis van Dun tijdens de meesterproef voor het bereiden van Coppa. Coppa is een gerijpt vleeswaar met een vrij sterke, kruidige smaak, afkomstig van de nek van het varken. Dit stuk heet in het Italiaans ‘capocollo’ en daar is coppa een afgeleide van.
“Voor mijn meesterproef koos ik voor een coppa die op authentieke Italiaanse wijze wordt gerijpt in een zakeind: natuurdarm van het rund. Bij deze productiewijze spelen vier technieken een rol:”
1. Droogzout- en pekelmethode
“Om het vlees te conserveren wordt het behandeld met zout. We kunnen dit doen door het in een oplossing van zout en water (pekel) te leggen. Tijdens de meesterproef koos ik echter voor de zogenaamde droogzoutmethode. Hierbij wordt het vlees ingewreven met zout, kruiden, specerijen en witte wijn. Hierna rijpt het vlees in onze speciale pekelcel, waardoor het zout zich gelijkmatig verdeelt.”
2. Darmbehandeling
“Na het zouten wordt de coppa afgevuld in een natuurlijk omhulsel. Dit kan een varkensblaas of runderdarm zijn. Ik koos voor een runderzakeind. Om de kans op bederf uit te sluiten dient het zeer secuur voorbewerkt te worden. De zakeinden moeten regelmatig worden gespoeld. Daarna worden ze binnenstebuiten gekeerd om het zogenaamde goudvlies* en overtollig vet te verwijderen. Ook worden ze op kaliber gedrukt. Tot slot spoel ik de zakeinden in een oplossing van azijn en water, voor de houdbaarheid.”
* Het goudvlies is een natuurlijk vlies aan de buitenzijde van de darm, wat ook gebruikt kan worden om producten in te wikkelen.
3. Wikkelen
“Nadat de coppa in het zakeind is geperst, dient het strak gewikkeld te worden met touw. Zodat er geen lucht achterblijft en het product opgehangen kan worden. Dit dient mooi gelijkmatig te gebeuren. In Italië wordt dit gezien als absoluut vakmanschap en het signatuur van de vleeswarenbereider!”
4. Drogen
“Als laatste stap dient de coppa te worden gedroogd. Dit is een proces wat tussen de 9 en 12 maanden kan duren voor een optimale smaakontwikkeling. De natuurdarm fungeert hierbij als natuurlijke barrière. Er ontstaat langzaam een laagje van eetbare gist en witte schimmel op – zoals de korst op kaas – waardoor het product wordt beschermt. Voor dit drogen zijn de juiste temperatuur en luchtvochtigheid nodig. Het vakmanschap van drogen is al eeuwenoud. Ik vind het één van de meest fascinerende processen uit de vleeswarenbereiding!”