3. Specialiteit:
Involtino di manzo
In de categorie ‘vleesspecialiteiten / gehaktproducten’ koos Dennis van Dun voor het bereiden van Involtino di manzo, Italiaans voor ‘rollade van rund’. Van deze rollade snijden we steaks die we mooi rosé kunnen bakken als biefstuk. Tongstrelend lekker!
“Bij dit product paste ik twee belangrijke technieken toe die we bij Van Roessel dagelijks toepassen, zowel in de winkel als in de keuken: marineren en opbinden. Basis van deze heerlijke Italiaanse rollade is een bavette, een plat stuk mals rundvlees uit de flank van onze MRIJ-runderen. De bavette wordt gevlinderd (opengeklapt) en gemarineerd. Hiervoor gebruik ik een huisgemaakte marinade op basis van zontomaatjes, zuivere olijfolie, peper en zout.”
1. Marineren: voor smaak, malsheid én houdbaarheid
“Het marineren van vlees heeft verschillende doelen. Het belangrijkste doel is smaak geven aan het vlees, maar door een goede marinade wordt het vlees ook malser én blijft het wat langer houdbaar. Steeds meer slagers werken met kant-en-klare marinades (wat overigens niet slecht hoeft te zijn). In ons assortiment zijn er een flink aantal producten waarvoor wij de marinade vanuit de basis zelf maken.”
2. Opbinden, met Italiaanse touch
“Na het marineren vul ik het de bavette met verse bladspinazie, Parmezaanse kaas, rucola en pijnboompitjes, om de Italiaanse touch af te maken. Na het oprollen fixeer ik het vlees met een rolladeknoop. Deze moet mooi gelijkmatig worden aangebracht, zodat we na het aansnijden van de rollade gelijke plakken krijgen. Ik was blij met het eindresultaat tijdens de proeve… hopelijk wordt het inderdaad met GOUD beoordeeld!”