10. Specialiteit:
Paté en croute
In de categorie ‘specialiteiten’ koos Dennis van Dun voor het bereiden van paté en croute. Het is een heerlijke paté van kip met mozaïek van parelhoen en Brabantse plaatham, gebakken in fonceerdeeg.
“Het garen van vlees in brooddeeg is een eeuwenoude techniek om vlees langer te kunnen bewaren. De Franse charcutiers hebben deze techniek verfijnd en verheven tot ware culinaire hoogstandjes.”
1. Bereiden van fonceerdeeg
“Als eerste maak ik een fonceerdeeg van bloem, eieren en vetstof. Dit kan reuzel zijn, maar bij deze variant koos ik voor roomboter. Dit deeg rollen we uit, zodat we daarmee de paté in kunnen pakken.”
2. Bereiden van een paté met lever
“Al jarenlang maken we bij Van Roessel paté in allerlei smaakvarianten. Meestal met een warme bereiding, maar voor mijn meesterproef koos ik voor een traditionele grove paté, maar dan gemaakt van kip vanwege de zachte textuur. Ik maal de kippelever en –boutvlees door de grove plaat waarna ik het meng met de kruiden, zout en een scheutje rode port tot het een goede binding heeft. Dit is de basis van deze paté en croute. Als eerste vul ik de patévormen met een plak fonceerdeeg, waarna ik de paté opbouw. Ik sluit de paté met deeg, voorzien van fraaie versieringen.”
3. Garen
“De paté bak ik in de oven, waardoor het deeg mooi gelijkmatig gaart. Hierbij is het van belang om ‘schoorsteentjes’ aan te brengen zodat de stoom eruit kan. Na het afkoelen vul ik de ontstane kopruimte af met een aspic van gevogeltefond en madeira, voor de houdbaarheid en de snijdbaarheid. Een zeer bewerkelijk, maar delicaat product. Ik was zeer tevreden over het eindresultaat!”