5. Specialiteit:
Boerenbloedworst
In de categorie ‘bloedworstsoorten’ koos Dennis van Dun voor het bereiden van boerenbloedworst, ook wel boeren roodworst.
“Bloedworstsoorten raken steeds meer in de vergetelheid. Jammer! Het mag met recht charcuterie heten en verdient echt een plekje op de borrelplank. In een goedgemaakt product proef je de finesse van de vakman. Onze bloedworst heeft al regelmatig goud gewonnen op vakwedstrijden, ik ben trots op dit mooie product. Ik maakte onze boerenbloedworst dan ook met veel plezier voor mijn meesterproef. Het is een snijdbare bloedworst met stukjes lever en tong, afgevuld in natuurdarm. De volgende stappen en technieken doorlopen we hiervoor:
1. Bouillon
“Voor een snijdbare bloedworst dienen we de grondstoffen eerst voor te garen. Dit doe ik in een court-bouillon van water, groenten en specerijen om een lekkere smaak aan het vlees te geven. Hierin gaar ik de koppen, het zwoerd en het spek.”
2. Sousvide garen
“De tongetjes zijn heel smaakvol afgegaard volgens de sousvide bereidingstechniek. Hiervoor worden ze eerst gepekeld en daarna onder vacuüm op een lage temperatuur gedurende lange tijd, dus langzaam, gegaard. Hierdoor blijft het vlees lekker sappig en is de garing perfect.”
3. Farcebereiding
“Tijdens de proeve moest ik diverse technieken van farcebereiding tonen. Een farce is sterk verkleind vlees, wat zorgt voor de samenhang van het product. Bij een snijdbare bloedworst zoals deze kies ik voor een bloedfarce. Hiervoor verkleinen we de gegaarde grondstoffen onder hoge snelheid en voegen we bloed toe. Dit wordt als het ware opgenomen. Daarna voegen we lever, spek en blokjes tong toe, samen met de kruiden en het zout, zodat we een mooie structuur krijgen.”
4. Darmbehandeling
“Zoals alle producten van de meesterproef hebben we deze bloedworst ook uitgevuld in een natuurdarm. Door dit kaliber kunnen we er mooie plakjes van snijden.”
5. Garen
“Het garen van vlees is een eeuwenoude techniek die essentieel is in de vleeswarenkeuken. Het bepaalt namelijk of het vlees veilig gegeten kan worden en is ook belangrijk voor de structuur en het mondgevoel. Deze worsten worden gegaard in een waterbad waarna we ze kort koud spoelen en vervolgens terugkoelen.”